CABEZA DE CERDO
“El secreto del punto de cocción”
CABEZA DE CERDO
La cabeza de cerdo es mi producto favorito, ya que es el producto que me ha dado el título de charcutero. Me van a lapidar, pero a mí me gusta decir la verdad: no es cabeza de jabalí, es cabeza de cerdo.
Degustación
Vista: coge y exponlo a la luz. El producto aparece en forma de mosaico. Limpiamos los morros de cerdo de uno en uno. En este mimo está el secreto. La mano de obra encarece mucho el producto, pero lo diferencia.
Tacto: se disuelve en las manos porque en vez de utilizar gelatinas adicionales, utilizamos el caldo de la cocción. En el tacto se aprecia la diferencia, porque se aparta de la sensación de bloque habitual. El tacto transmite, habla. En boca se funde poco a poco.
Olfato: se huele el mosaico, adentrándose en la nariz este emblema de charcutería.
Gusto: explosión de sabores. El objetivo es destruir ese sabor homogéneo de cabeza de cerdo que tenemos en la memoria, y que este nuevo sabor deje huella en vuestra vida.