Sukaldaritzaren aurreko etapa da txarkuteria, produktuen erabilpenaren modurik anzestralena. Sukaldariei hori azpimarratzea gustatzen zait, irribarre batekin. Jakintza zen txarkuteria, bertan zeuden produktuak nola kontserbatu denboran. Txarkuteria behar horretatik sortu zen. Odolkia, mondejua, txistorra… eta beste hainbat produktu hala sortu zituzten gure arbasoek, manipulatu egin zituzten hainbat produktu, etxeetan jaso eta pixkanaka jaten joateko.
Pasioz bizi dut histori hori, eta orduak igaro nituen Koldo Mitxelena liburutegian historia hori jasotzen. Hemengo txarkuteria baserrian hasi zen honenbestez. Agian ez zegoen hori, baina behar hori: materia prima asko zegoen, parte nobleenak xerretarako, egosteko… eta gero sobrei, ze irteera ematen diogu? Hor sortu zen: “nola” horretatik.
Ez zegoen hozkailurik, eta orduan, soluzioak bilatu ziren: egosia, freskoa, kuratua, gatzatua… hori dena da txarkuteria. Hau horrela, txarkuteroa ez da mostradore baten atzean kortadorarekin urdaia mozten ibiltzea, baizik eta produktuak garatzea.
Guk egosian oinarrituriko txarkuteria egiten dugu batik bat. Ba al dakizuen nola egosten zuten orduan? Suarekin erre, eta egosi? Burnia eta brontzea sortu aurretik nola egosten dek?
Ba hemen… kaikua erabiltzen zan horretarako. Eta animalien larruak erabiltzen ziren. Baltsa antzeko bat egiten zan, ura bota barrura, eta ordun, ez zeon sutan jartzerik, ez egurra, ez azalik… ordun egiten zituzten sutan zituzten harriak bertan sartu. Kaikua ez zeon sutan jartzeik, alderantziz da, sua sartzen zitzaion barrenen. Harria hartu eta bertan sartu, blu,blu,blu… hola iten zan.
Asuntoa da: errespetatuz guzti hori, zeren mirestu egiten det gaur egunera arte teknika hori iristea, hori la ostia iruditzen zaiak. Gaur egun sortzen ari diren teknika berri horiek, inkluso kimikak lagunduta, nola erabili produktu horri errespetu guztiarekin, hobetzeko.
Sukaldari/txarkutero anaiak dira, produktua mimatzea da bien lana. Txarkuteroen teknika asko sukaldaritzak hartu ditu.
Txarkuteria jakintza da.